食品加工雖然是潔凈室行業(yè)的一小部分,但卻是穩(wěn)定增長(zhǎng)的一部分,。由于食品工廠的總開支正以6%的速度增長(zhǎng),潔凈室開支的增長(zhǎng)速度比資本支出更快,,今后幾年潔凈室的開支將以每年8%的速度增加。
亞洲將經(jīng)歷比平均水平高的發(fā)展,。東亞已是最大的食品加工潔凈室市場(chǎng),,這其中有一部分要?dú)w功于潔凈室的作用。中國(guó)正日益成為更大的食品加工出口商,。更重要的是,,在美國(guó),這個(gè)市場(chǎng)正與改變飲食習(xí)慣一起迅速地成長(zhǎng),。但是大的發(fā)展還是在不發(fā)達(dá)的亞洲國(guó)家(見表1),。
到2015年,預(yù)計(jì)印度的食品加工工業(yè)的規(guī)模將擴(kuò)大三倍,,其他亞洲國(guó)家也在擴(kuò)大食品加工,。與北美貿(mào)易協(xié)定(NAFTA)相比,今年亞洲和歐洲都將在食品加工潔凈室方面花費(fèi)更多,。歐洲的增長(zhǎng)率適中,,但是許多食品加工廠已經(jīng)裝有潔凈室。
幾種趨勢(shì)促使在各種食品加工中使用潔凈室,。人們對(duì)飲食的越關(guān)注,,就越加重視普通食品質(zhì)量和增加新鮮食品消費(fèi)。同時(shí),,另一個(gè)巨大變化是盡量避免使用添加劑和防腐劑,。
進(jìn)行了某種處理而改變了其微生物正常補(bǔ)充的食品特別容易受環(huán)境微生物侵蝕。例如,,酸牛奶,、乳酪和其他奶制品,果汁,、加味牛奶和主菜。蘑菇的生長(zhǎng)有時(shí)也在潔凈室里進(jìn)行以防止條件性病原孢子生長(zhǎng)過度,。
果汁
無菌產(chǎn)品已經(jīng)占領(lǐng)了單包裝(250毫升)果汁和飲料市場(chǎng),。這個(gè)市場(chǎng)正擴(kuò)展到其它的產(chǎn)品生產(chǎn)線,包括牛奶飲料,、酒,、水以及西紅柿產(chǎn)品和一公升大包裝。
奶制品
瑞士的酸牛奶,、無菌牛奶或奶酪的加工,,以及瑞典的臘腸包裝中經(jīng)常用到無菌處理,。
一些大型設(shè)施要求100,000級(jí)(ISO8和9級(jí))以上。在美國(guó),,Jerome乳酪公司在愛達(dá)荷州杰羅姆建造了一個(gè)3,600萬美元,,面積140,000平方英尺的乳酪和乳清產(chǎn)品廠。該廠有4個(gè)主要加熱和通風(fēng)系統(tǒng)可輸送高達(dá)每分鐘130,000立方英尺的過濾效率為95%的空氣,,每小時(shí)換氣15到20次,。車間采用正壓,空氣從加工區(qū)向外流,。
公共和商業(yè)廚房
在需要準(zhǔn)備許多食物的地方利用潔凈室技術(shù)是有好處的,。在法國(guó)Amiens,Sulzer公司為中心廚房設(shè)計(jì)了潔凈室,,那里每天要給在校學(xué)生,、老年人及城市雇員準(zhǔn)備12,000頓飯。Sulzer裝備了ISO5級(jí)(100級(jí))潔凈室,,以及必要的加熱和冷藏設(shè)施,。
釀酒廠
釀酒廠發(fā)現(xiàn),為了保護(hù)其生啤酒,,在填充操作中必須控制環(huán)境污染,。采用潔凈室進(jìn)行封閉式填裝作業(yè),天花板上安裝HEPA過濾器,,地板帶孔已經(jīng)成為發(fā)展趨勢(shì),。
南美哥倫比亞污染控制公司是一家為食品、醫(yī)藥和工業(yè)區(qū)建造清潔環(huán)境的專業(yè)公司,。該公司在設(shè)計(jì)中為啤酒,、果汁和汽水無菌填裝工藝增加了ISO5級(jí)(100級(jí))和ISO6級(jí)(1,000級(jí))潔凈室。
傳統(tǒng)系統(tǒng)中隧道式巴氏消毒法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行各種高溫處理,,得到的產(chǎn)品在物理特性上發(fā)生變化,。相比之下,對(duì)受控巴氏消毒法的無菌充裝采用較低熱處理,,可在幾方面改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量,。
在啤酒方面,可改進(jìn)感官特性,,例如香氣味風(fēng)格和新鮮度,。還可提高多數(shù)產(chǎn)品的穩(wěn)定性,延長(zhǎng)儲(chǔ)存期,。而用于果汁,,則避免了象管道巴式消毒法那樣受到長(zhǎng)時(shí)間高溫處理,因而沒有造成營(yíng)養(yǎng)損失。結(jié)果,,香味,、口味及顏色等感官性能都得到改善。
肉類加工
美國(guó)聯(lián)邦農(nóng)業(yè)部一項(xiàng)研究表明,,美國(guó)的即食肉制品差不多有5%都感染了單核細(xì)胞增多性李氏菌(Listeriamonocytogenes),,一種可以使人致命的食物傳染病菌,可導(dǎo)致敗血癥,、腦膜炎或腦膜腦炎(meningo-encephalitis)——一種影響大腦和脊髓組織的疾病,。對(duì)于孕婦來說,李氏菌屬可引起胚胎夭折和死產(chǎn),。即食肉制品市場(chǎng)的擴(kuò)大是增加對(duì)潔凈室技術(shù)需求的一個(gè)因素,。瑞典是這一領(lǐng)域的先行者。
面包房
面包房現(xiàn)在正逐漸接受潔凈室技術(shù),。日本有許多這種例子,。受神戶市的NadaWard合作機(jī)構(gòu)委托,Chiyoda建筑公司設(shè)計(jì)了一座通用食品廠,。這一工廠有3000m2的建筑面積,,是神戶市Rokko島上一個(gè)8層高的建筑,它使用了清潔技術(shù),。這個(gè)工廠生產(chǎn)幾種面包,、糖果、大豆豆腐,、面條和幾種傳統(tǒng)的日本食品,。
糖果工業(yè)采用了生物潔凈室技術(shù)。新的,、越來越復(fù)雜的,、包裝新穎的糖果產(chǎn)品增加了對(duì)受控環(huán)境的需求(溫度、濕度,、細(xì)菌的水平,,等等),以及生產(chǎn)過程的自動(dòng)化,,以便保證良好品質(zhì)和耐久性,。
設(shè)備
半導(dǎo)體工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)已經(jīng)越來越多地使用隔離器以提供ISO4級(jí)(10級(jí))或者更好的局部環(huán)境。現(xiàn)在隔離器供應(yīng)商,,例如LaCalhene,,在報(bào)告中提到,食品工業(yè)也采用這項(xiàng)技術(shù),,有下列理由:
●衛(wèi)生學(xué)——隔離器提供無菌環(huán)境,保護(hù)產(chǎn)品使其免受來自環(huán)境和操作者的污染,免受病原微生物和變異微生物的侵害,。
●銷售——使用隔離器意味著不用借助于傳統(tǒng)的防腐工藝就可以生產(chǎn)出自然的,、無防腐劑的產(chǎn)品,因此,,質(zhì)地和產(chǎn)品的味道都不會(huì)受影響,。
●節(jié)省成本——使用隔離器可降低超凈裝置的安裝和運(yùn)行成本,延長(zhǎng)產(chǎn)品儲(chǔ)存期,。最普遍和頻繁應(yīng)用的是產(chǎn)品在無菌條件下配料,、切片、填裝和傳送,。隔離器可以用在消毒生產(chǎn)線,、試驗(yàn)裝置和R&D實(shí)驗(yàn)室里。最直接受影響的領(lǐng)域是易腐的飲料,、奶制品,、冷肉和海鮮、半成品菜,、面包房和糕餅,,以及鮮品的包裝。
食品工業(yè)的潔凈室成本隨清潔要求而不同,。幾乎沒有ISO3級(jí)和4級(jí)(1和10級(jí))裝置,。ISO5級(jí)(100級(jí))潔凈室成本是ISO6級(jí)(1,000級(jí))潔凈室的兩倍。成本隨清潔要求的降低(見表2)而大大減少,。只有一小部分食品潔凈室利用了ISO5級(jí)(100級(jí))空間,。真正經(jīng)常使用ISO5級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的是在諸如填裝生產(chǎn)線那樣的小區(qū)域。因此,,根據(jù)區(qū)域而進(jìn)行的空間劃分對(duì)更高級(jí)影響很大(見表3),。
每個(gè)雇員使用的消耗品和一次性用品的年支出費(fèi)用為790美元到7,500美元,多少取決于潔凈級(jí)別(見表4),。
即使ISO5級(jí)(100級(jí))的空間很小,,用在每個(gè)雇員和每平方英尺上的消耗品大量支出表明,20%以上的費(fèi)用用于購(gòu)買這些更干凈的設(shè)備(見5表),。
很顯然,,食品工業(yè)是潔凈室市場(chǎng)的重要組成部分,將來十年將有穩(wěn)定的增長(zhǎng),,其中亞洲增長(zhǎng)最大,。新加工技術(shù),消費(fèi)者需求和管理要求將是保證發(fā)展的因素,。